Sari la conținut

TINEREȚE FĂRĂ BĂTRÂNEȚE. Beneficiile şi pericolele din murături. Care sunt cele mai sănătoase rețete și ce trebuie să evitați

Benzoatul de sodiu, cel de potasiu şi acidul benzoic sunt trei dintre cei mai folosiţi conservanţi din industria murăturilor. Îi găsim adesea inscripţionaţi pe borcanele de murături din supermarket, pe care le cumpără chiar şi gospodinele cele mai pricepute. Au rolul de potenţatori de aromă, dar şi acela de a distruge orice bacterii şi fungi. Cât de sănătoase sunt însă murăturile astfel conservate?

„Sunt studii care au arătat că benzoatul de sodiu se poate combina cu acidul ascorbic, adică cu vitamina C şi poate să apară benzenul, o substanţă chimică cancerigenă şi bine cunoscută”, spune dr. Andreea Dragomir, medic specializat în diabet, nutriţie şi boli metabolice.

Lista problemelor de sănătate pe care aceşti conservanţi o pot da este lungă. Sunt studii care îi incriminează pentru apariţia sindromului ADHD la copii, instalarea astmului, a dermatitelor sau a migrenelor. Din cauza controverselor, aceste substanţe au fost recent puse pe lista neagră a Uniunii Europene.

„Asociaţia Europeană pentru Siguranţă Alimentară a deschis recent o listă cu aditivi care este în dezbatere publică, pe această lista sunt trecuţi şi cei trei, undeva prin septembrie se aşteaptă toate studiile, cercetările efectuate în ultimii ani despre potenţialele efecte ale acestora şi o să aflăm undeva în toamna iarnă o decizie finală, dacă ei trei vor rămâne pe lista aditivilor admişi sau dacă se va modifica eventual doza recomandată”, spune medicul.

Conservanţii nu se găsesc doar în borcanele de pe rafturile magazinelor, ci şi în plicurile folosite de orice gospodină de bunăcredinţă. Cea mai ieftină varianta costă doar 30 de bani, ceea ce îi face foarte accesibili. Medicii sunt însă fermi.

„Nu este necesar să punem conservant la plic în niciun fel de murături”, spune Andreea Dragomir.

Secretul unor murături bune şi mai ales sănătoase? Saramura. Asta pentru că sarea este cel mai bun conservant. Iar prin metoda murării, legumele îşi păstrează aproape toate proprietăţile.

„Orice murătură are aceleaşi beneficii, aproape aceleaşi beneficii ca şi varianta crudă, ţinând cont că atunci când facem acest procedeu o să se micşoreze anumite minerale, din compoziţia lui vom mai pierde ceva, dar nu vom pierde mult”, spune Simona Carniciu, medic diabet, nutriţie şi boli metabolice la Institutul Naţional de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice „Nicolae Paulescu”.

De asemenea, medicii recomandă să nu folosim apă fiartă pentru saramură, ci rece. Apa clocotită distruge o parte din vitamine, iar prima care se pierde este vitamina C. Varianta cu apă rece va păstra mare parte din nutrienţi. În timpul murării au loc o serie de procese de fermentaţie. Datorită lor, legumele puse la saramură sunt benefice pentru sănătate.

Se produce un proces de fermentaţie acido-lactică, o fermentaţie naturală, din care rezultă o serie de bacterii care intră în categoria bacteriilor probiotice”, spune Andreea Dragomir.

„Microorganismele sunt esenţiale în digestie, trebuie să le păstrăm, sunt condiţii în care acestea se împuţinează şi atunci efectele se observă şi putem aduce murături. De exemplu, dacă mâncăm carne, e foarte bine să le asociem cu murături”, adaugă și Simona Carniciu.

„Au rol foarte bun împotriva astmului ,de exemplu. Împotriva a tot soiul de alergii cutanate, dermatite, de asemenea reduc inflamaţia şi prin aceastam, pentru că inflamaţia stă la baza apariţiei unor tipuri de cancer, practic au efect anticancerigen şi sunt studii care au dovedit rolul în special în cazul cancerului de colon”, spune Andreea Dragomir.

Românii sunt mari consumatori şi de legume conservate în oţet. Acestea nu au însă aceleaşi beneficii, deşi păstrează încă mare parte din vitamine şi minerale. Într-un borcan de castraveciori la oţet nu vor mai exista probioticele din murături, atât de benefice sănătăţii. Conservarea se datorează în acest caz acidului acetic.

Asta nu înseamnă că trebuie să evitaţi legumele conservate în oţet.

„Nu creşte aciditatea, (oţetul) dimpotrivă, ajută la echilibrarea hidroelectrolitică a organismului, alimente care cresc aciditatea sunt carnea, alte alimente. Nu vom avea o creştere care să ne afecteze”, spune medicul Simona Carniciu.

Murături ceva mai speciale puteţi face dacă în loc de castraveciori sau gogoşari folosiţi bame. Artistul Benone Sinulescu le cultivă în grădina lui de ani buni, pentru că sunt o sursă importantă de fibre şi proteine.

Cămara artistului este plină de bunătăţi. Recunoaşte, gospodina este soţia, însă nici el nu e străin de secretele conservării legumelor.

Noi nu punem în oţet. Le punem în saramură. Oţetul mai poate face o găurică în stomac, dar saramura nu, e mai sănătos”, spune Benone Sinulescu.

În cazul bamelor, însă, foloseşte oţetul. Sunt mai gustoase aşa.

Se mai pune sare neiodată după gust şi reţeta este gata. Borcanele rezistă chiar şi 2-3 ani.