Sari la conținut

Cum se face ciocolata

Ciocolata este una dintre aromele cele mai îndragite și recunoscute pe scară largă din lume, dar... cum se face? Ce oferă acestor semințe simple aroma unică și irezistibilă? Societatea americană de microbiologie spune că pentru acestea trebuie să mulțumim microbilor și procesului de fermentare.

ciocolata

De la bob la baton

cacao

Indiferent dacă preferați trufele cumpărate de la ciocolatieri renumiți sau batonul cumpărat de la magazinul de la colț, povestea ciocolatei începe ca o sămânță a copacului „Theobroma cacao”, originar din regiunile tropicale ale Americilor. Semințele de cacao (de asemenea, denumite în mod obișnuit boabe, deși acestea nu sunt de fapt boabe) cresc în păstăi ovoidale lungi și sunt recoltate numai atunci când sunt coapte complet și au dezvoltat suficient de unt de cacao și zaharuri. Semințele și pulpa sunt apoi îndepărtate și încărcate în cutii de lemn căptușite cu frunze de banane, unde semințele sunt supuse procesului esențial producător de aromă: fermentarea. Numai după acest proces, care poate dura până la o săptămână, semințele sunt uscate, măcinate și transformate în ciocolata pe care o consumăm.

Fermentarea dă aroma

boabe cacao fermentate

Pulpa și semințele din păstăile de cacao se lasă la fermentat pentru aproximativ o săptămână în cutii/lăzi de lemn căptușite cu frunze de banane pentru izolare. În timpul acestui proces bacteriile și drojdiile produse ajută la dezvoltarea aromei de ciocolată. 

Deși există unele variații, speciile microbiene implicate în fermentația de cacao sunt foarte consistente. Șase specii de microbi sunt componentele principale. Grupul conține două specii bacteriene (Lactobacillus fermentum și Acetobacter pasteurianus) și patru specii de drojdie (Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, Hanguana thailandica și Pichia kudriavzevii). Unele variații de arome provin din prezența sau absența speciilor Lactobacillus plantarum și Lactobacillus pentosus bacteriene, care produc acid lactic și / sau Gluconobacter frateurii, care produce acid acetic.

Fermentarea produce cea mai mare parte a aromei pe care o recunoaștem drept ciocolată. În plus față de producția de acid lactic și acetic, etanol și zaharuri minore, cum ar fi glicerol și manitol, sunt de asemenea produși peste 600 de compuși volatili în semințele de cacao fermentate. Potrivit Societății americane de microbiologiefără microbi nu am avea fermentare, iar fără fermentare nu am avea ciocolată sau ciocolata consumată nu ar avea aceeași aromă.

Uscarea și prăjirea

Boabele încă umede după fermentare sunt întinse pe într-un singur strat la soare pentru a fi uscate - procesul durează aproximativ o săptămână. În acest timp boabele vor continua să fie întoarse și inspectate până când toate rămășițele de pulpă și semințele cu defecte sunt eliminate. Majoritatea boabelor sunt transferate în saci și transportate în toate colțurile lumii după uscare, așadar e important ca ele să fie uscate foarte bine, pentru a preveni apariția mucegaiului.

prajire

Prăjirea este, la rândul ei, o etapă cheie în obținerea aromei dorite. Semințele sunt prăjită în cuptoare uriașe, la o temperatură de aproximativ 120C, între 30 de minute și 2 ore, pentru a obține o aromă bogată și un gust delicios. Pe măsură ce boabele se agită în cuptor, ele își pierd umiditatea și capătă culoarea maroniu închis, asemenea boabelor de cafea.

Decojirea, vânturarea și trierea

macinare

Cojile boabelor de cacao sunt acum suficient de fragile pentru a putea fi vânturate. Instrumente ascuțite deschid învelișul boabelor și ventilatoare uriașe înlătură cojile. Rămășițele boabelor de cacao sunt trecute printr-o serie de site care le strecoară și le sortează în funcţie de mărime.

Măcinarea

Fragmentele de semințe de cacao conțin 53% unt de cacao și 47% cacao solidă pură. Separarea acestor două componente necesită timp. Măcinarea este prima etapă: fragmentele sunt zdrobite folosind discuri grele din oțel, generând suficientă fricțiune și căldură pentru a le transforma într-o pasta consistentă. Cu cât măcinarea va dura mai mult, cu atât masa de cacao este mai fină iar ciocolata se va topi într-un mod extrem de plăcut atunci când este consumată.

Amestecarea și rafinarea

amestecare

Pasta se amestecă cu lapte condensat, zahăr și extra unt de cacao. Amestecul brut este trecut printr-o serie de cilindri de otel suprapuși care zdrobesc particulele de lapte, cacao și zahăr din amestec. Acest pas este foarte important: dacă amestecul nu este rafinat suficient, ciocolata va avea o textură granuloasă. Dacă se exagerează, amestecul devine lipicios și elastic.

Temperarea

Este pasul în care temperatura ciocolatei este crescută și scăzută în mod controlat pentru ca în compoziția ei să rămână doar cristalele stablie. Ciocolata este apoi transformată în blocuri, picături, bucăți mari sau tablete și în aceste forme ajunge la noi, consumatorii fericiți.