Sari la conținut

Secretul micilor de la Cocoșatu

Românii şi străinii care vin în vizită la Bucureşti fac obligatoriu un popas la Cocoșatu - un loc de legendă, de la marginea Capitalei. Ceva mai spre centrul oraşului, micii se fac şi acum după o reţetă care, în 1870, i s-a părut demnă de consemnat unui jurnalist francez din acele timpuri. Iată povestea lor.

Micii... Sunt ai noştrii, au ba? Sunt ruda mai săracă a cevapilor (cevapcici) sârbeşti? Ne-am trezit, pur şi simplu, cu ei în taverne şi i-am adoptat? Ori... au fost născociţi din nimereală, pe Covaci la numărul 3, cum spune povestea? Că povestea... aşa zice: micul care sfârâie astăzi pe grătarele românilor de pretutindeni a apărut la crâşma unui anume Iordache Ionescu, din strada Covaci, 3.

Nea Sandu, de la Cocoșatu, ne spune povestea: „Nemaiavând maţe, intestinele alea pentru cârnaţi, a început să tragă mici. Şi i-a pus pe grătar. Şi de atunci au rămas micii. E o poveste care-i veche, veche...Eu cred că este reală, pentru că poporul român întotdeauna a fost foarte, foarte inventiv”.

Nea Sandu a intrat în breaslă... prin anii '60. Şi-a făcut ucenicia la Sohatu, în Călăraşi. L-a întâlnit apoi pe celebrul Ion Oiţă. Au bătut palma. Şi împreună... au făcut micul vedetă.

„Am lucrat la o reţetă pe care am perfecţionat-o pe zi ce trece. Nu există ţară în lumea asta care să nu vină să servească mici de la Cocoşatu”, se laudă nea Sandu.

Maestrul are aproape şapte decenii de viaţă. Şi poveşti cât pentru şapte vieţi. Din '92... afacerea sa e-n buza DN-ului, la Cocoşatu, în Băneasa. Cu grătarul, fumul şi... reţeta sa secretă.

- Vreau şi eu 6.
- 6. La pachet sau aici?
- La pachet!
- Muştar, pâine tăticu?
- Muştar, pâine...

Reporter: Că suntem între noi, vorba aia: care-i reţeta, care-i secretul?
Nea Sandu: Reţeta e puţin secretă...48 de ore trebuie să şadă carnea la macerat. După ce s-a făcut, o băgăm la cameră frigorifică.
- Vită, oaie, porc? Amestec?
- Vită şi porc. Numai aşa lucrăm. Şi condimentele necesare care se pun. Asta... Aici e o chestie pe care...
- Dar tot nu-mi spuneţi reţeta.
- Ăsta-i singurul suspans care trebuie... Şi dacă staţi lângă mine şi tot nu-i faceţi! Ne provoacă nea Sandu.

Pe reţeta care a făcut locul celebru mulţi i-au oferit bani grei. Nea Sandu nu s-a lăsat convins.

„Pe bani foarte mulţi. Şi de aici, şi de afară. Mai ales din Israel, care... Şi acum încă se roagă de mine ca să merg cu ei acolo. Şi n-am vrut să plec”, spune nea Sandu.

Viaţa l-a făcut, totuşi, milionar. În... prieteni. Şomeri sau medici, artişti, scriitori, actori, afacerişti şi politicieni, deopotrivă, l-au vizitat şi... i-au savurat deliciul.

- Cred că dintr-o sută de clienţi, 99 spun: sărut mâna, mulţumesc nenea Sandu.
- Înţeleg... Paulo Coelho a fost aici!?
- Da, a fost aici. Încă a dat şi câteva interviuri la câţiva clienţi la masă. E unul din... poate cei mai mari scriitori ai lumii care ne-a vizitat. Şi plus alţii care au fost de la Hollywood. Mulţi actori. Jude Law şi mulţi, mulţi actori care au venit şi ne-au vizitat cârciuma. Însuşi consilierul... prim-consilierul lui George W. Bush a fost la noi în cârciumă.

Grătarul fumegă. Jarul e-întocmai... Micii se coc cum scrie-în reţeta lui Sandu Cocoşatu: probabil cel mai popular chef de mici de pe la noi şi de oriunde. Dacă-l cunoaşteţi sau ba... fiţi pe fază: va scrie o carte.

- Scriu o carte despre tot. Şi realizarea şi felul cum se prepară micii, dezvăluie nea Sandu.

Citiți și: Dan Alexe, despre „micii românești”: Ce e așa mare mândrie să fi inventat o tocătură de carne?!

Secretul micului din lumea bună a secolului l XIX-lea

Kera Caliţa, din locanta deschisă în zona Mitropoliei, pe vechea Cale a Craiovei, prepară mititei... ca-n vremea boemă din Belle Epoque.

Kera Caliţa: M-am pregătit pentru reţeta de mititei din 1870, de la Leul şi Cârnatu. Mi-am pus, ia uite, păhăruţele de argint. Reţeta lui Ulysse de Marsillac, pe care a scris-o de la Leul şi Cârnatu, de pe 11 Iunie. Uite, la 1870, reţeta de mititei se făcea aşa: din carnea de bou, moale, sau de viţică, ce vrei tu, de la gât şi lăsată aşa, cu grăsime. La un kilogram de carne moale, de bou, chiar dacă are guler de grăsime, se mai pun 100 de grame de seu de vacă. Asta este carnea moale din jurul gâtului boului. Şi le tai mărunt, mărunt, şi le băgăm la maşina de tocat prin sită deasă. Şi apoi prin sita mai rară. La foc ai pus...
- Zeama de oase! De fapt, oasele le-am pus la fiert... Cu măduvă şi cu carne pe ea. Care fierb trei- patru ore. Şi când se răceşte îi pui o căpăţână de usturoi.

Şi mai pune Kera Caliţa zinzifiruri în tocătură. Mirodenii, adică, fără de care micul lui Ulysse... nu iese.

La un kilogram de carne, la reţeta de la Leul şi Cârnatu, 1870, se pun: în primul şi în primul rând, 12 grame de cimbru proaspăt, bine măcinat.

Pune apoi... cubebe: un piper puţin iute. Şi enibahar. Şi sare grunjoasă. Şi patru grame de anason stelat. Şi alte patru de coriandru, plus un amestec scurt de lămâie şi bicarbonat. Adaugă peste plămadă fiertura de oase, călduţă, şi pasta de usturoi strecurată fin. Apoi frământă bine.

Şi se amesteca această plămadă, acest aluat, atât de temeinic, timp de o jumătate de oră. O lăsai puţin la odihnit şi iar o luai o jumătate de oră la frământat...

Pune plămada într-o pânză. O înfăşoară ca-ntr-un cabalâc turcesc şi-o pune să şadă-n tihnă, pe... gheaţă.

O aşezăm între fulgi de gheaţă. Atunci nu erau frigidere, ştiţi!

De-aici încolo, reţeta devine brusc... mută. Kera Caliţa are şi ea secretele ei. Bucătarul trage pasta-n bucăţi. Le unge cu seu şi... trece la copt domol, pe grătarul încins.

- Acum îi întoarcem pe toate cele patru laturi. Observaţi c-au prins şi grill.

Bunătatea... ajunge pe-o tipsie argintată. Cu ardei iuţi şi muştar fin. Că... aşa trebuie să fie decorul, de când a apărut povestea.

Citiți și: 

Secretele celebrilor mici de la Deduleşti

Citiți aici despre alte produse tradiționale românești.

Pe aceeași temă