Produsă în regiunea Normandia din nord-vestul Franței, în diferite forme, cel puțin din secolul al XVIII-lea, brânza Camembert - cremoasă, picantă și lipicioasă - este considerată în prezent favorita Franței. Acesta este motivul pentru care recentele titluri despre dispariția iminentă a Camembert-ului, din cauza crizei de mucegai folosit în producție, au provocat panică printre fani. Oamenii de știință au avertizat că problemele legate de producția industrială a brânzei franțuzești ar putea avea consecințe pe termen lung pentru viitorul acesteia, notează CNN.
Alarma a fost trasă în ianuarie, când un studiu recent realizat de oamenii de știință de la Universitatea Paris-Saclay a identificat că principala ciupercă folosită la crearea Camembert și a altor brânzeturi era din ce în ce mai puțin disponibilă, din cauza metodelor de producție industrială folosite pentru a ține pasul cu cererea.
În timp ce acest lucru ar putea însemna probleme pentru o varietate de produse lactate, unii au considerat că brânza Camembert - care se vinde în propria cutie de lemn - este pe cale să dispară.
„Brânzeturile cu mucegai ar putea fi amenințate, însă situația este mult mai gravă pentru Camembert, care este deja pe cale de dispariție”, a declarat Centrul Național Francez pentru Cercetare Științifică (CNRS) în raportul său despre aceste descoperiri. În altă parte, un alt titlu avertiza asupra unei iminente „crize a brânzeturilor”, adăugând: „rugați-vă pentru Camembert!”.
Alături de Luvru, haute couture și Turnul Eiffel, Camembert este o comoară națională iubită în întreaga lume - la fel de esențială pentru francezi ca și existențialismul, notează CNN.
„Care este imaginea tipică a Franței? O sticlă de vin roșu, o baghetă și un Camembert”, spune Anne-Marie Cantin, o veterană în domeniul brânzeturilor și președinte în juriul concursului de Camembert al Franței din 2023. „Este brânza noastră națională”.
Mucegai vechi
În centrul problemei se află Penicillium camemberti, o ciupercă folosită în fabricarea brânzeturilor, care formează coaja albă și ajută la dezvoltarea atât a aromei bogate de unt a brânzei, cât și aromei sale de ciorapi nespălați.
Potrivit cercetătorilor de la Paris-Saclay, P. camemberti are probleme de reproducere, în mare parte ca urmare a presiunilor producției industriale. Este vorba de consecința unui proces de cultivare a mucegaiurilor asexuate care, din cauza unei lipse extreme de diversitate genetică, funcționează în condiții de epuizare.
Camembert și brânzeturile similare, cum ar fi Brie, erau cândva maturate în peșteri sau camere de uscare, unde sporii de mucegai care apar în mod natural le dădeau o crustă albastră sau, uneori, galben-maronie. La începutul secolului trecut, a fost introdus Penicillium camemberti, care a înlocuit mucegaiul autohton și a creat crusta albă uniformă pe care o cunoaștem.
„Descoperirile noastre ridică semne de întrebare cu privire la utilizarea unui număr limitat de tulpini clonale pentru fabricarea brânzei, ce tinde să ducă la degenerare, limitând posibilitățile de îmbunătățire ulterioară”, se arată în studiu.
Acest lucru, potrivit raportului CNRS, înseamnă că „este acum foarte dificil pentru producători să obțină cantități suficiente de spori de P. camemberti pentru a-și inocula producția de brânză din Normandia”.
Decădere și ascensiune
Nu este pentru prima dată când Camembert se confruntă cu o criză în urma introducerii P. camemberti. Potrivit regretatului Patrick Lance, un expert britanic în brânzeturi, autor al unui ghid definitiv al brânzeturilor franțuzești, industrializarea și conflictele din secolul trecut aproape că au dus la dispariția acesteia.
„Două războaie mondiale și prea multe afaceri mari aproape că au adus Camembert la sfârșit, cu excepția numelui”, scria el în volumul său definitiv din 1989: „Cartea brânzeturilor franțuzești".
Iar acest nume a fost dus în dispreț prin eșecul de a-l proteja împotriva maselor de distorsiuni pasteurizate ale formulei din fabrică, răspândite pe aproape tot teritoriul Franței și în străinătate.
În ajutorul brânzei a venit statutul de Appellation d'origine protégée (AOP) în 1982, ceea ce însemna că numai brânzeturile fabricate în Normandia puteau purta numele de Camembert. Totuși, acest lucru nu a împiedicat continuarea luptelor pentru a stabili dacă adevăratul Camembert ar trebui să fie făcut cu lapte crud sau pasteurizat.
Cei care au experimentat ascensiunile și decăderile din trecut ale Camembert-ului par să ia cu calm cea mai recentă problemă a brânzei.
"Familia mea produce Camembert din 1891, de cinci generații... Nu am mai auzit niciodată de această situație", a declarat pentru CNN Bruno Lefèvre, directorul general al Les fromageries de Normandie, o asociație regională de producători de brânză.
"Este adevărat că producătorii de brânzeturi au dus bătălii împotriva brânzei care nu avea un aspect alb", a spus Lefèvre, adăugând că primele loturi de Camembert făcute de tatăl său, în urmă cu mai bine de 50 de ani, erau "albastre, albe și roșii".
Dar, din câte a înțeles el, diferența de culoare este rezultatul pigmentării bacteriene.
„Este legată de acest tip de bacterie numită Brevibacterium linens, care are capacitatea de a forma un pigment portocaliu. Nu este în niciun caz rezultatul activității fungilor”, a spus Lefèvre.
Franța găzduiește în prezent târgul anual de brânzeturi la Paris, care reunește marii producători de brânzeturi din întreaga țară. În mod natural, ciuperca pe cale de dispariție a fost un subiect foarte dezbătut. Lefèvre a spus că oamenii cu care a vorbit erau confuzi cu privire la originea temerilor privind viitorul Camembert-ului.
„Am făcut toate tipurile de Camembert, de la cele mai tradiționale la cele mai industriale, nu am întâmpinat niciodată probleme cu mucegaiurile mele", a spus Lefèvre.
„Acest studiu a fost relatat pe larg de către mass-media. Poate că cercetătorii au încercat să ne facă pe noi, producătorii de brânzeturi, să intrăm în panică, dar până acum nu au reușit", a adăugat el.
Filiera americană a brânzei
Bineînțeles, păstrarea în viață a Camembert înseamnă că și povestea brânzei este păstrată vie. Se presupune că a fost creată pentru prima dată de o femeie din Normandia, Marie Harel, care a primit indicații de la un preot fugar din Brie, un alt bastion al fabricării brânzeturilor franțuzești. După ce a intrat în grațiile lui Napoleon, brânza a jucat un rol neașteptat în Primul Război Mondial, context comemorat cu o statuie.
Monumentul lui Harel din orașul Vimoutiers din Normandia a fost de fapt construit pentru prima dată de un american, potrivit expertei în Camembert Anne-Marie Cantin.
"Un medic american a venit pentru prima dată în Normandia după Primul Război Mondial, dorind să găsească mormântul lui Marie Harel și, mai târziu, să construiască o statuie pentru ea", a spus Cantin.
"Spre surprinderea localnicilor, care se chinuiau să găsească pe cineva care să vorbească engleza, el a explicat că a folosit Camembert în timpul războiului pentru a vindeca pacienți și a vrut să vină să îi mulțumească inventatorului".
Acea statuie a fost distrusă mai târziu, în 1944, de bombardamentele americane din timpul debarcării din Normandia, iar un grup de muncitori de la o fabrică de brânzeturi din Ohio a fost cel care a făcut o donație pentru a construi una nouă după război, potrivit lui Cantin.
Statuia stă în picioare și astăzi în piața orașului Vimoutiers din Normandia, cu o placă pe care se menționează că este un cadou oferit de "400 de bărbați și femei care produc brânză în Van Wert, Ohio, SUA".
O altă statuie a lui Marie Harel se află în Muzeul Comitatului Van Wert din Ohio, marcând în liniște o relație extraordinară și „brânzoasă” între Franța și Statele Unite.
Editor : A.C.
