Sari la conținut

Cum se face ciocolata

Ciocolata este una dintre aromele cele mai îndragite și recunoscute pe scară largă din lume, dar... cum se face? Ce oferă acestor semințe simple aroma unică și irezistibilă? Societatea americană de microbiologie spune că pentru acestea trebuie să mulțumim microbilor și procesului de fermentare.

ciocolata

De la bob la baton

cacao

Indiferent dacă preferați trufele cumpărate de la ciocolatieri renumiți sau batonul cumpărat de la magazinul de la colț, povestea ciocolatei începe ca o sămânță a copacului „Theobroma cacao”, originar din regiunile tropicale ale Americilor. Semințele de cacao (de asemenea, denumite în mod obișnuit boabe, deși acestea nu sunt de fapt boabe) cresc în păstăi ovoidale lungi și sunt recoltate numai atunci când sunt coapte complet și au dezvoltat suficient de unt de cacao și zaharuri. Semințele și pulpa sunt apoi îndepărtate și încărcate în cutii de lemn căptușite cu frunze de banane, unde semințele sunt supuse procesului esențial producător de aromă: fermentarea. Numai după acest proces, care poate dura până la o săptămână, semințele sunt uscate, măcinate și transformate în ciocolata pe care o consumăm.

Fermentarea dă aroma

boabe cacao fermentate

Pulpa și semințele din păstăile de cacao se lasă la fermentat pentru aproximativ o săptămână în cutii/lăzi de lemn căptușite cu frunze de banane pentru izolare. În timpul acestui proces bacteriile și drojdiile produse ajută la dezvoltarea aromei de ciocolată. 

Deși există unele variații, speciile microbiene implicate în fermentația de cacao sunt foarte consistente. Șase specii de microbi sunt componentele principale. Grupul conține două specii bacteriene (Lactobacillus fermentum și Acetobacter pasteurianus) și patru specii de drojdie (Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, Hanguana thailandica și Pichia kudriavzevii). Unele variații de arome provin din prezența sau absența speciilor Lactobacillus plantarum și Lactobacillus pentosus bacteriene, care produc acid lactic și / sau Gluconobacter frateurii, care produce acid acetic.

Fermentarea produce cea mai mare parte a aromei pe care o recunoaștem drept ciocolată. În plus față de producția de acid lactic și acetic, etanol și zaharuri minore, cum ar fi glicerol și manitol, sunt de asemenea produși peste 600 de compuși volatili în semințele de cacao fermentate. Potrivit Societății americane de microbiologiefără microbi nu am avea fermentare, iar fără fermentare nu am avea ciocolată sau ciocolata consumată nu ar avea aceeași aromă.

Uscarea și prăjirea

Boabele încă umede după fermentare sunt întinse pe într-un singur strat la soare pentru a fi uscate - procesul durează aproximativ o săptămână. În acest timp boabele vor continua să fie întoarse și inspectate până când toate rămășițele de pulpă și semințele cu defecte sunt eliminate. Majoritatea boabelor sunt transferate în saci și transportate în toate colțurile lumii după uscare, așadar e important ca ele să fie uscate foarte bine, pentru a preveni apariția mucegaiului.

prajire

Prăjirea este, la rândul ei, o etapă cheie în obținerea aromei dorite. Semințele sunt prăjită în cuptoare uriașe, la o temperatură de aproximativ 120C, între 30 de minute și 2 ore, pentru a obține o aromă bogată și un gust delicios. Pe măsură ce boabele se agită în cuptor, ele își pierd umiditatea și capătă culoarea maroniu închis, asemenea boabelor de cafea.

Decojirea, vânturarea și trierea

macinare

Cojile boabelor de cacao sunt acum suficient de fragile pentru a putea fi vânturate. Instrumente ascuțite deschid învelișul boabelor și ventilatoare uriașe înlătură cojile. Rămășițele boabelor de cacao sunt trecute printr-o serie de site care le strecoară și le sortează în funcţie de mărime.

Măcinarea

Fragmentele de semințe de cacao conțin 53% unt de cacao și 47% cacao solidă pură. Separarea acestor două componente necesită timp. Măcinarea este prima etapă: fragmentele sunt zdrobite folosind discuri grele din oțel, generând suficientă fricțiune și căldură pentru a le transforma într-o pasta consistentă. Cu cât măcinarea va dura mai mult, cu atât masa de cacao este mai fină iar ciocolata se va topi într-un mod extrem de plăcut atunci când este consumată.

Amestecarea și rafinarea

amestecare

Pasta se amestecă cu lapte condensat, zahăr și extra unt de cacao. Amestecul brut este trecut printr-o serie de cilindri de otel suprapuși care zdrobesc particulele de lapte, cacao și zahăr din amestec. Acest pas este foarte important: dacă amestecul nu este rafinat suficient, ciocolata va avea o textură granuloasă. Dacă se exagerează, amestecul devine lipicios și elastic.

Temperarea

Este pasul în care temperatura ciocolatei este crescută și scăzută în mod controlat pentru ca în compoziția ei să rămână doar cristalele stablie. Ciocolata este apoi transformată în blocuri, picături, bucăți mari sau tablete și în aceste forme ajunge la noi, consumatorii fericiți.

Etichete:

Confidenţialitatea ta este importantă pentru noi. Vrem să fim transparenţi și să îţi oferim posibilitatea să accepţi cookie-urile în funcţie de preferinţele tale.
De ce cookie-uri? Le utilizăm pentru a optimiza funcţionalitatea site-ului web, a îmbunătăţi experienţa de navigare, a se integra cu reţele de socializare şi a afişa reclame relevante pentru interesele tale. Prin clic pe butonul "DA, ACCEPT" accepţi utilizarea modulelor cookie. Îţi poţi totodată schimba preferinţele privind modulele cookie.
Da, accept
Modific setările
Alegerea dumneavoastră privind modulele cookie de pe acest site
Aceste cookies sunt strict necesare pentru funcţionarea site-ului și nu necesită acordul vizitatorilor site-ului, fiind activate automat.
- Afișarea secţiunilor site-ului - Reţinerea preferinţelor personale (inclusiv în ceea ce privește cookie-urile) - Reţinerea datelor de logare (cu excepţia logării printr-o platformă terţă, vezi mai jos) - Dacă este cazul, reţinerea coșului de cumpărături și reţinerea progresului unei comenzi
Companie Domeniu Politica de confidenţialitate
RCS&RDS S.A. digi24.ro Vezi politica de confidenţialitate
prv_level, civicCookieControl, m2digi24ro, stickyCookie
Google Analytics google.com Vezi politica de confidenţialitate
_ga, _gid, _gat, AMP_TOKEN, _gac_<property-id>, __utma, __utm, __utmb, __utmc, __utmz, __utmv
CXENSE cxense.com Vezi politica de confidenţialitate
cX_S, cX_P, gcks, gckp, _cX_segmentInfo, cX_T
Google IDE google.com Vezi politica de confidenţialitate
IDE
Vă rugăm să alegeţi care dintre fişierele cookie de mai jos nu doriţi să fie utilizate în ce vă priveşte.
Aceste module cookie ne permit să analizăm modul de folosire a paginii web, putând astfel să ne adaptăm necesității userului prin îmbunătățirea permanentă a website-ului nostru.
- Analiza traficului pe site: câţi vizitatori, din ce arie geografică, de pe ce terminal, cu ce browser, etc, ne vizitează - A/B testing pentru optimizarea layoutului site-ului - Analiza perioadei de timp petrecute de fiecare vizitator pe paginile noastre web - Solicitarea de feedback despre anumite părţi ale site-ului
Companie Domeniu Politica de confidenţialitate
CrazyEgg crazyegg.com Vezi politica de confidenţialitate
ce2ab, ce_login, ceac, sid, _ceir, is_returning, _CEFT, ceg.s, ceg.u, __ar_v4, __distillery, __zlcmid, __zprivacy, _ga, _gat, ki_r, ki_s, ki_t, ki_u, km_ai, km_lv, km_ni, km_uq, km_vs, kvcd, optimizelyBuckets, optimizelyEndUserId, optimizelyPendingLogEvents, optimizelySegments
CXENSE cxense.com Vezi politica de confidenţialitate
cx_profile_timeout, cx_profile_data
Aceste module cookie vă permit să vă conectaţi la reţelele de socializare preferate și să interacţionaţi cu alţi utilizatori.
- Interacţiuni social media (like & share) - Posibilitatea de a te loga în cont folosind o platformă terţă (Facebook, Google, etc) - Rularea conţinutului din platforme terţe (youtube, soundcloud, etc)
Companie Domeniu Politica de confidenţialitate
Facebook facebook.com Vezi politica de confidenţialitate
a11y, act, csm, P, presence, s, x-referer, xs, dpr, datr, fr, c_user
Youtube youtube.com Vezi politica de confidenţialitate
GED_PLAYLIST_ACTIVITY,APISID, GEUP, HSID, LOGIN_INFO, NID, PREF, SAPISID, SID, SSID, SIDCC, T9S2P.resume, VISITOR_INFO1_LIVE, YSC, dkv, s_gl, wide
Twitter twitter.com Vezi politica de confidenţialitate
_twitter_sess, auth_token, lang, twid, eu_cn, personalization_id, syndication_guest_id, tfw_exp
Aceste module cookie sunt folosite de noi și alte entităţi pentru a vă oferi publicitate relevantă intereselor dumneavoastră, atât în cadrul site-ului nostru, cât și în afara acestuia.
- Oferirea de publicitate în site adaptată concluziilor pe care le tragem despre tine în funcţie de istoricul navigării tale în site și, în unele cazuri, în funcţie de profilul pe care îl creăm despre tine. Facem acest lucru pentru a menţine site-ul profitabil, în așa fel încât să nu percepem o taxă de accesare a site-ului de la cei care îl vizitează. - Chiar dacă astfel de module cookie nu sunt utilizate, te rugăm să reţii că ţi se vor afişa reclame pe site-ul nostru, dar acestea nu vor fi adaptate intereselor tale. Aceste reclame pot să fie adaptate în funcţie de conţinutul paginii.
Companie Domeniu Politica de confidenţialitate
Google DFP google.com Vezi politica de confidenţialitate
__gads, id, NID, SID, ANID, IDE, DSID, FLC, AID, TAID, exchange_uid, uid, _ssum, test_cookie, 1P_JAR, APISID, evid_0046, evid_0046-synced
Trimite
Vezi aici politica noastră de cookie-uri și de prelucrare a datelor tale