Seara de Revelion înseamnă mai mult decât artificii și voie bună: este și o sărbătoare a gusturilor, în care mesele festive devin adevărate experiențe culinare. Prăjiturile și torturile atent pregătite, cu texturi rafinate și arome memorabile, transformă noaptea dintre ani într-un moment de neuitat. Daniel Bârsan, bucătar chef, a dezvăluit pentru Digi24.ro cele mai reușite rețete de tort pentru masa de Revelion.
Combinația perfectă între straturi, textură și glazură poate transforma un desert simplu într-un preparat desăvârșit, cu gust și aspect deosebit.
Rețete de tort pentru masa de Anul Nou
Prăjitură snickers cu cremă de caramel
Prepararea blatului
„Pentru un blat aerat și pufos, ingredientele trebuie amestecate cu atenție. Rețeta începe prin baterea a 8 albușuri cu un praf de sare, până se obține o spumă fermă. Treptat se adaugă 10 linguri de zahăr, continuând să se încorporeze până când compoziția devine o bezea lucioasă și densă, care nu se mai scurge din vas.
În continuare, se încorporează manual, cu ajutorul unei spatule, 250 g nucă măcinată, 4 linguri de făină și 1 pliculeț de praf de copt, folosind mișcări ușoare de jos în sus, pentru a nu pierde aerul din compoziție. Aluatul obținut se toarnă într-o tavă de aproximativ 25x35 cm, tapetată cu hârtie de copt, și se coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 20-25 de minute, până când trece testul scobitorii. După coacere, blatul se lasă să se răcească complet.
Prima glazură
Glazura intermediară se prepară prin topirea a 200 g ciocolată albă împreună cu 2 linguri de ulei, la bain-marie: vasul cu ciocolată se așază deasupra unui alt recipient cu apă fierbinte, fără ca fundul recipientului să atingă apa, pentru a se topi încet și uniform, fără risc de ardere. Ciocolata obținută se întinde peste blatul rece și se lasă la frigider până se întărește complet, asigurând o separare clară între straturi.
Crema de caramel cu arahide
Crema se pregătește începând cu caramelizarea a 8 linguri de zahăr într-o cratiță la foc mic, amestecând constant pentru a evita arderea. Când zahărul capătă o nuanță aurie-roșiatică, se adaugă 250 g de unt tăiat cubulețe și se amestecă energic până la omogenizare. Separat, 8 gălbenușuri se mixează cu restul de 4 linguri de zahăr și se încorporează peste caramel, după care compoziția se fierbe la foc mic până capătă consistența unei budinci dense.
La final, se adaugă 250 g arahide prăjite și nesărate, iar crema se lasă să se răcească la temperatura camerei, păstrându-se suficient de moale pentru a fi întinsă uniform peste stratul de ciocolată albă întărit.
Glazura finală
Ultimul strat constă în glazura finală, obținută prin topirea a 200 g ciocolată cu lapte sau amăruie cu 2 linguri de ulei, la bain-marie. Aceasta se toarnă uniform peste crema de caramel cu arahide și se nivelează cu o spatulă, pentru un finisaj neted și elegant.
Important: Fiecare strat de cremă trebuie să se răcească complet și să se întărească înainte de a adăuga următorul. Pentru a tăia felii perfecte din prăjitură, se folosește un cuțit bine ascuțit, trecut prin apă fierbinte și șters înainte de fiecare tăietură. Gustul devine mai intens și aromele mai bine contopite dacă desertul este lăsat la frigider peste noapte înainte de a fi consumat.”, a explicat pentru Digi24.ro Daniel Bârsan, bucătar chef
Rețetă Pavlova: bezea crocantă și interior moale
Pregătirea bezelei
„Înainte de prepararea rețetei, cuptorul se preîncălzește la 150°C, iar tava se tapetează cu hârtie de copt. Bezeaua, elementul esențial al Pavlovei, se realizează prin baterea a 6 albușuri cu un praf de sare, până se obține o spumă moale și aerată.
Treptat, se adaugă 330 g zahăr tos, câte o lingură pe rând, amestecând continuu până când compoziția devine lucioasă și fermă. La final, se încorporează cu atenție 1 lingură de amidon de porumb, 1 linguriță de oțet alb și un pliculeț de zahăr vanilat.
Coacerea
Pe tava pregătită se trasează un cerc de 20-22 cm, iar bezeaua se așază respectând conturul. Marginile se ridică ușor, formând ca un „cuib” pentru frișcă. Tava se introduce în cuptor, iar temperatura se reduce imediat la 110-120°C. Bezeaua se coace timp de 90 de minute, fără a deschide ușa cuptorului. La final, cuptorul se oprește, iar Pavlova se lasă să se răcească complet cu ușa întredeschisă, prevenind astfel crăparea excesivă.
Prepararea topping-ului
Pentru topping, se bate 300 ml de smântână pentru frișcă, rece, împreună cu o lingură de zahăr pudră, până devine fermă. Frișca astfel obținută se așază în adâncitura bezelei răcite și se decorează cu fructe proaspete, precum căpșuni, zmeură, afine, kiwi sau fructul pasiunii.
Important: Pentru o bezea perfectă, bolul și telul trebuie să fie perfect curate, fără urme de grăsime sau gălbenuș, care ar putea compromite textura bezelei. De asemenea, zahărul trebuie să se dizolve complet, pentru a evita formarea siropului în timpul coacerii, iar frișca și fructele se adaugă abia înainte de servire, astfel încât bezeaua să își păstreze stratul crocant și miezul moale.”, a mai explicat specialistul în gastronomie
Tort de ciocolată cu nuci și cafea
„Pentru această rețetă este nevoie de 800 gr de foietaj, care trebuie lăsat la temperatura camerei câteva ore înainte de coacere, pentru a se înmuia ușor. Ulterior, se pune în cuptorul preîncălzit în prealabil la 180 de grade C până se rumenește foarte bine, obținând astfel o bază crocantă și aurie pentru tort ( de urmărit timp de 10-15 maxim).
Cum se prepară crema:
Într-o cratiță, se combină frișca lichidă (1 L) cu cremă de ciocolată (1 kg), la foc mic, amestecând constant până când compoziția devine fină și omogenă. Se adaugă treptat gelatina foi (15 g), hidratată și tăiată bucăți mici, amestecând cu telul până când aceasta este complet dizolvată și nu mai rămân urme pe tel. Cafeaua instant (10 g), dizolvată într-o lingură de apă, se încorporează ulterior în cremă.
Pregătirea stratului de foietaj și asamblarea tortului
Foietajul, lăsat să se răcească complet după coacere, se frământă ușor cu mâna și se rupe în bucăți de aproximativ 5 cm. Forma aleasă se umezește ușor cu o cârpă umedă și se căptușește cu folie de copt , pentru a împiedica lipirea cremei, apoi se adaugă foietajul ca bază.
Jumătate din compoziția de ciocolată se toarnă în formă, apoi se presară uniform miez de nucă (200 g) și merișoare (200 g). Restul de cremă se distribuie deasupra, acoperind complet stratul de nuci și fructe. (Aceeași tehnică poate fi aplicată și în mai multe forme, mari sau mici: fiecare recipient se umezește, se tapetează cu folie și se adaugă crema stratificat.)
Răcirea și decorarea
Tortul se lasă la temperatura camerei până când se răcește ușor, apoi se dă la frigider pentru cel puțin 8 ore înainte de consum, timp în care crema se întărește complet. După răcire, prăjitura se scoate din formă și poate fi decorată, fie cu cremă de brânză cu vanilie, fie cu ciocolată, în funcție de preferințe.
În loc de nuci, se pot folosi migdale, fistic sau alune de pădure, însă merișoarele nu trebuie înlocuite cu stafide, rahat sau alte dulciuri, deoarece gustul lor acrișor echilibrează perfect dulceața. Tortul poate fi realizat în orice formă, compoziția adaptându-se perfect în orice recipient.”, a explict Mehrzad Moghazehi, bucătar chef și consultant culinar
